Coin Glaces, Sorbets

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Craquant à la rhubarbe, mousse au fromage blanc - vaniller

Coin Glaces, Sorbets Craquantalarhubarbemarigz6

Recette pour 2 personnes :

Ingrédients :

- 10 branches de rhubarbe
- 1½ gousse de vanille
- 250 g de fromage blanc
- 250 g de crème liquide
- 50 g de miel
- 200 g de sucre semoule Appareil à tuile :
- 25 g de glucose en pâte
- 60 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café d’eau
- 60 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g d’amandes concassées

Préparation :

1) Préparer un appareil à tuile : Chauffer dans une casserole 25 g de glucose avec 60 g de sucre semoule et 1 cuillère à café d’eau, laisser fondre sans coloration.
Retirer ensuite de la plaque de cuisson, et incorporer successivement tout en fouettant 60 g de beurre coupé en morceaux, 30 g de farine puis 30 g d’amandes concassées.
Entreposer cet appareil 2h00 au réfrigérateur.

2. Eplucher 10 branches de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres, les couper en sifflets d’1 bon cm.
Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.
Chauffer dans un poêlon 50 g de miel avec 100 g de sucre semoule, 350 g d’eau, les graines et la gousse de vanille, donner une bonne ébullition, puis ajouter les morceaux de rhubarbe, ramener à frémissement, retirer de la plaque de cuisson, couvrir et réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

3. Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.

4. Façonner 2 boules de 30 g environ avec l’appareil à tuile. Les placer en les espaçant bien sur une plaque de cuisson, les aplatir afin d’obtenir 2 palets de + ou - 1 cm d’épaisseur et 5 cm de diamètre. Glisser la plaque dans le four et cuire 6 à 7 minutes à 180°C, les tuiles doivent être blondes.

Au terme de la cuisson :

Retourner 2 tasses évasées sur le plan de travail.
Décoller rapidement les tuiles de la plaque à l’aide d’une spatule, les déposer sur les tasses et leur faire épouser partiellement leur forme afin d’obtenir 2 corolles, les laisser refroidir.

5) Fouetter 250 g de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Gratter délicatement l’intérieur d’½ gousse de vanille avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.

Mélanger au fouet 250 g de fromage blanc avec 100 g de sucre semoule et les graines de vanille. Y incorporer ensuite délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule.

6) Garnir chaque corolle de 2 généreuses cuillères à soupe de crème de fromage blanc, répartir harmonieusement dessus les sifflets de rhubarbe partiellement égouttés, agrémenter d’1 petite cuillère du sirop vanillé de cuisson.

Servir et déguster sans attendre ce craquant à la rhubarbe marinée avec sa mousse au fromage blanc vanillé.

SOUFFLE GLACE AUX FRAMBOISES

Pour 6 personnes

INGREDIENTS :
- Framboises : 0.800 kg
- Liqueur de framboise: 0.02 litre

MERINGUE ITALIENNE :
- Œufs (blancs) : 5 pièce
- Sucre semoule : 0.250 kg

CREME FOUETTEE :
- Crème fleurette: 0.25 litre

TECHNIQUE DE REALISATION

1) Préparer le moule de moule de présentation:
a) Passer un peu de beurre fondu au pinceau à l’intérieur d’un moule a soufflé.
b) Coller à l’intérieur une bande de papier sulfurisé qui dépassera de 5 à 6 cm.

2) Préparer la purée de fruits:
a) Laver, égoutter et mixer les framboises.
b) Passer la purée au chinois (objet pour ne pas laisser passer les gros morceaux) et ajouter la liqueur.

3) Confectionner la meringue italienne:
a) Cuire le sucre au « petit boulé »(Plonger les doigts dans de l’eau froide, les égoutter, puis prélever un peu de sucre cuit. Replonger immédiatement les doigts dans l’eau froide et rouler le sucre entre le pouce, l’index et le majeur: une petite boulle molle et souple se forme).
b) En même temps, monter les blancs en neige.
c) Verser le sucre sur les blancs et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

4) Monter la crème:
a) Verser la crème dans une calotte en inox.
b) La poser sur de la glace pilée et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle tienne au fouet.
5) Terminer l’appareil à soufflé:
a) Verser la pulpe de fruits dans la meringue italienne.
b) Incorporer la crème fouettée.

6) Terminer le soufflé:
a) Garnir le moule à l’aide d’une corne jusqu’à hauteur du papier.
b) égaliser et lisser à la spatule métallique.
c) Mettre au froid négatif pendant 2 à 4 heure.

7) Dresser le soufflé:
a) Enlever délicatement la bande de papier avec la pointe d’un couteau chauffé dans l’eau.
b) Poser le soufflé sur un plat rond recouvert d’un papier dentelle.
c) Décorer suivant les fruits utilisés.

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