Termes pour la Cuisine

Avec la lettre A :

Abaisse: Pâte étendue au rouleau.

Aiguillettes: Morceau de viande coupé en lamelle,

Appareil: Préparation de base pour confection d’un met.

Aromates: Plantes chargées d’une saveur ou d’un parfum pour donner et compléter le goût des aliments.

Arroser: Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande.

Aspic: Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir.

Alterné: Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..).

Avec la lettre B :

Bain marie : Mettre les aliments posés d’abord dans un récipient puis sur une plaque contenant de l’eau, ou bassin contenant de l’eau chaude pour entreposer les mets, ou casserole de forme haute et étroite que l’on met dans un bassin.

BARDER : Entourer une pièce de larges bandes de lard mince.

BRIDER : Ficeler une pièce de viande, une volaille ou un gibier afin qu'ils conservent leur forme à la cuisson.

Beurrer : Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.

Blanchir :
* Pour une viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide.
* Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter.

Bouquet garni : Bouquet ficeler d'herbe aromatique
" Thym, Laurier ".

Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine: Les fonds sont le mouillement principal des mets.

Avec la lettre C :

Cassolette : Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

Chapelure : Pain séché et râpé utilisé pour paner. Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d’une très haute qualité mais d’une rentabilité médiocre dans votre prix de revient.

Chinois : Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.

CISELER : Faire des incisions au couteau.

Clarifier : Rendre un liquide limpide.

Colorer : donner de la couleur.

Concasser : Hacher grossièrement des Amandes ou autre aliment.

Coulis : Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc..

Court bouillon : Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc.

Crépinette : Chair à saucisse enveloppée d’une crépine, (péritoine de porc). Se commande en boucherie.

Croûtons : Petits morceaux de pain de mie grillés recouvert ou pas recouvert d’appareil au fromage ou d’ail.

Avec la lettre D :

Darne : Tranche de poisson coupé avec l’arête dorsale.

Déglacer : Dissoudre les sucs collés au fond d’un ustensile de cuisine, comme un sautoir, rôtissoire, poêle, etc.., Préalablement dégraissé de ces matières grasses qui sont néfastes à votre digestion.

Dégorger : Mettre à l’eau courante ou dans du lait.

Dégraisser : Enlever la graisse d’une viande, d’un ustensile de cuisine, d’un bouillon (terme écumer), etc..

Délayer : Dissoudre une farine, fécule dans un liquide.

D’énerver: Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.

Dénoyauter : Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur.

Démouler : Sortir délicatement un met de son moule. A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.

Dépouiller : Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, etc.. Retirer la peau d’une sole.

Déplumer : Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

Dessécher : Rendre sec, déshydraté, ( réduction à sec sans coloration).

Détendre : Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

Détrempe : Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou oeufs.

Dorer : Badigeonner de jaunes d’oeufs une pâte avant la cuisson pour la rendre brillante.

Avec la lettre E :

Ecosser : Retirer les petits pois de leur enveloppe (cosse).

Echauder : Tremper un aliment dans l’eau bouillante.

Effiler : Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.

Egoutter : Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (tamis, chinois, étamine).

Egrapper : Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..).

Embrocher : Enfiler sur une broche une volaille, un cochon de lait, agneau mouton, etc..

Emietter : Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.

Emincer : Couper en lamelle ou en rondelle des légumes ou de la viande.

Enrober : Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.

Eponger : Retirer l’humidité à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment, pommes frites, poisson, etc..

Escaloper : Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc..

Etuver : Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement.

Evider : Retirer l’intérieur d’une pomme pour en extraire les pépins.

Etamine : Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.

Avec la lettre F :

Farcir : Garnir l’intérieur de certaines préparations (dinde, légumes, rôti, d’une farce, ou d’un appareil).

Fariner : Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche sauf la viande de porc .

Ficeler : Maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti.

Flamber :
* C’est passer une volaille à la flamme pour en enlever le duvet . OU
* Arroser d’alcool une préparation pour la confection d’une sauce ou d’un met.

Fourrer : Remplir, farcir (pâtisserie).

Frire : Cuire d’un coup par immersion dans l’huile bouillante.

Avec la lettre G :

Gratiner : Obtenir une couche dorée sur un met.

Griller : Cuisson de petites pièces (viande ou poisson).

Avec la lettre I :

Imbiber : Arroser, détremper dans un sirop, une liqueur afin de parfumer et rendre moelleux.

Infusion : Herbes aromatiques que l’on infusent dans un liquide bouillant.

Avec la lettre J :

Julienne : Couper les aliments en fines lanières. Idem que des allumettes.

Avec la lettre L :

Larder : Piquer de part en part une pièce de viande avec des lamelles de lard gras à l’aide d’une lardoire. Lier: Opération qui consiste à donner une certaine consistance aux potages, et aux sauces.

Lustrer : Napper avec de la gelée.

Avec la lettre M :


Macédoine : Mélange de fruits ou de légumes coupés en dés.

Mariner : Mettre des aliments dans un liquide condimenté qui a pour vertus d'attendrir les chairs et de les parfumer subtilement selon un temps plus ou moins long.

Mijoter : Cuire très lentement.

Mouiller : Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets.

Avec la lettre N

Napper : Recouvrir légèrement d’une sauce ou d’une gelée.

Avec la lettre P :

Papillote : Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.

Passer : Faire traverser un liquide dans un chinois, une étamine, un passe-vite qui peut être manuel ou électrique.

Piquer : Mettre des petits lards à la surface d’une viande à l’aide d’une aiguille.
Piquer un gigot d’agneau d’ails. Piquer une pâte.

Pocher : Cuisson lente et douce dans un liquide frémissant.

Poêler : Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer pour faire une sauce.

Avec la lettre T :

Crémer : Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.